“Una ricetta dedicata alla storica testata calabrese…”
di Omar Falvo
Originario del piccolo borgo di San Martino, nel comune di Polinago, sulla dorsale tosco-emiliana dell’Appennino, Enea Braglia è uno Chef rinomato in tutta la provincia di Modena e non solo.
La passione di Enea, per la gastronomia, muove i suoi primi “piatti” sin da piccolissimo: grazie proprio ai consigli della sua mamma. Un professionista della cucina poliedrico, nei suoi piatti, infatti, i sapori della montagna, quelli autentici e più intimi, rappresentano il filo conduttore del suo percorso nel mondo dell’arte culinaria. Le sue elaborazioni, dei piccoli dipinti da gustare, tratteggiano i suoi sacrifici, decodificano la sua passione, oltreché il suo amore viscerale per questo lavoro. Riaffiorano ingredienti semplici, nelle creazioni dello Chef Braglia, predisposti con una certosina maestranza. Un vero e proprio “scultore”, non della pietra, bensì di sapori finemente tratteggiati nelle sue padelle, con antichi procedimenti proiettati al futuro. Scrigni che dal passato trasportano i veri sapori di territori straordinari e conservano la vera memoria: quella dell’arte culinaria!
Enea Braglia e Christian Ferrari presso Agriturismo Sant'Anna sul lago Prignano (Modena)
Enea, è un grande onore per noi, vuole raccontare ai lettori de "La Voce del Savuto" la sua passione per la cucina e per l'elaborazione di piatti sorprendenti?
Certamente! La mia passione per la gastronomia è cominciata molto presto: nasce proprio aiutando mia mamma nei suoi lavori in cucina. Poi la scuola alberghiera, la gavetta, in giro per l’Europa, ed infine la possibilità di trasformare -con l'esperienza acquisita- prodotti ricercati, sfruttando la curiosità di comprendere e carpirne i loro segreti. Segreti che trasudano, da ogni possibile prospettiva, di territori, persone e storia. Ingredienti semplici, insomma, concepiti ed elaborati nelle mie creazioni
La cacciagione è un ingrediente in comune tra i due Appennini (Tosco emiliano e calabrese), vuole dedicare un piatto, una ricetta, proprio alla nostra testata?
Per me è un grande onore! Conosco la Voce del Savuto, seguivo soprattutto la parte online della vostra testata. Il piatto che vorrei proporre è un “tortellaccio” fatto con sfoglia al 30% di farina di castagne, con una farcia di melanzana, porcini e patata-possibilmente della Sila - accompagnato da un ragù rosso di cervo: il “tortellaccio Voce del Savuto”.
Lei vive in un contesto paesaggistico spettacolare, ritiene che la cucina possa essere un motore turistico?
Il contesto in cui vivo è l'Appennino tosco-emiliano, a circa 810 metri sul livello del mare, contraddistinto da borghi rurali e ampie distese boschive, sicuramente le tradizioni culinarie, che contraddistinguono questo pezzo di mondo, possono essere una forte attrattiva per un turismo eno-gastronomico.
Un suo difetto? E perché no, anche un suo pregio?
Un difetto che mi contraddistingue è la testardaggine, un pregio, invece, il buon cuore e come dice mio figlio: la simpatia!
Ha visitato la bellissima valle del Savuto, un suo ricordo per questi territori straordinari?
La valle del Savuto ha saputo accogliermi con le sue bellezze paesaggistiche e le molteplici realtà, complesse, ma-nello stesso tempo- cariche di orgoglio da parte di chi ci vive. Una vera e propria meraviglia della natura e dell’arte da scoprire e conoscere.
Ricetta per 4 persone del “Tortellaccio Voce del Savuto”
Sfoglia per il tortellaccio: 200 grammi farina doppio zero, 60 grammi farina di castagna, 2/3 uova. Sale quanto basta. Per la farcia: Aglio, prezzemolo, sale, pepe, 100 grammi porcini, 50 grammi patata lessata, 30 grammi melanzana (pelata e cotta in precedenza 15/20 minuti al forno) e grana padano grattugiato.
Per il ragù di cervo: cipolla, carota, sedano, alloro, rosmarino, pepe, sale, vino rosso, 500 grammi polpa di cervo, pulita e tritata a coltello. Salsa di pomodoro. Fare una fontana con le farine, unire le uova e impastare, mentre la pasta riposa. Lessiamo le patate, facciamo andare la melanzana pelata e tagliata a cubetti con un filo d'olio in forno a 180 gradi per 10/15 minuti. Tritare aglio e prezzemolo, fare andare i porcini, le patate e la melanzana aggiungendo un cucchiaio di brodo, sale, pepe. Dopo 4/5 minuti togliere dal fuoco, unire il grana padano grattugiato con un cucchiaino di ricotta: amalgamare il tutto!
Per il ragù di cervo: rosolare gli odori, aggiungere la polpa di cervo, sfumare con il vino rosso. Cuocere per almeno 20 minuti, aggiungere il pomodoro e lasciare- a fuoco molto basso- il ragù a sobbollire per almeno due orette con l'aggiunta delle foglie di alloro. Stendere la pasta molto fine, tagliare a quadrettoni e mettere la farcia al centro. Piegare il tortellaccio. Fatto questo- nel momento di gustarli- andremo a cuocerli in acqua bollente salata, alcuni minuti per poi scolare. Infine congiungiamo il ragù ed il piatto è pronto!
Fabrizio Sponza con Enea Braglia presso Forno Arte Bianca Polinago (Modena)
Staff Agriturismo Sant'Anna sul lago Prignano (Modena)
