Ingredienti per 4 persone
320 g di pennette rigate
800 g di cozze
1 melanzana
300 g pomodori pelati
1 spicchio di aglio
3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
Sale q.b.
Basilico q.b.
Olio di semi di arachide q.b. (per friggere la melanzana)
Preparazione
Lavate la melanzana, tagliatela a cubetti e fatela friggere in abbondante olio bollente. Man mano che la friggete lasciatela sgocciolare sopra un foglio di carta assorbente.
Nel frattempo, mettete le cozze in una padella, coprite con un coperchio, lasciatele aprire e
togliete i gusci.
In un’altra padella mettete l’olio, fate rosolare lo spicchio di aglio, toglietelo, aggiungete i pomodori pelati, il sale, qualche foglia di basilico, coprite con un coperchio, e lasciate cuocere per circa 10 minuti. Unite le cozze e fate insaporire per circa 5 minuti.
Lasciate cuocere le pennette in abbondante acqua salata. Infine, scolate la pasta, versatela nella padella insieme al condimento, amalgamate bene e servite con qualche foglia di basilico.
